Πάσχα σημαίνει Λαμπριάτης

Πάσχα στην Άνδρο σημαίνει “λαμπριάτης”   λέει ο καλός μου 

Λαμπριάτης:
 Ίσως ένα από τα πιο πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας. Στην Άνδρο η γέμιση του αρνιού είναι πληθωρική διαφέρει δε απο περιοχή σε περιοχή του νησιού 
Στα χωριά του Κορθίου την απαντάμε με ρύζι μυρωδικά και ντόπια τυριά  , στο Συνετί , με πολύ σπανάκι και φρέσκα μυρωδικά λιγότερα αυγά , εντόσθια  και τυριά , τοποθετέιται πάνω σε σχάρα μέσα σε ειδικά φτιαγμένο κλειστό μεταλλικό σκεύος ( το μπανάκι ) , κάτω δε απο τηνσχάρα μπάινει ρύζι , που ψήνεται με τους χυμούς του λαμπριάτη , ένα μοναδικό πιλάφι ισάξιο του γαμοπίλαφου .  Στη Χώρα  η γέμιση έχει συνήθως πολλά διαφορετικά τυρία , αυγά και εντόσθια 
Το κουφάρι γεμίζετε με το παραπάνω μίγμα, ράβετε και τοποθετείτε στο ταψί ψήνετε  αργά σε ξυλόφουρνο για 8-10 ώρες.


Υλικά
1 κατσικάκι 7-8 κιλά
1 μπόλια
2 λεμόνια  , αλάτι , πιπέρι

Για τη γέμιση

τη συκωταριά του κατσικιού ( το συκώτι , τα πνευμόνια ( τα φλίγκουνα) και για όποιον προτιμάει τα νεφρά)
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
30 αυγά , τα 5 βρασμένα σφικτά
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος
1 χεριά φυλλαράκια δυόσμο φρέσκο ψιλoκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλικομμένο
1 κιλό ντόπιο πετρωτή ( αρμεξιά ) ή μανούρι 
1 φλυτζάνι ντόιθπιο βολάκι τριμμένο ή κεφαλογραβιέρα
1 φλυντζάν κυβάκια ανθότυρο
2 τούφες δεντρολίβανο
πιπέρι

Για το ράψιμο
σπάγγο ή νήμα και βελόνα χοντρή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε και σκουπίζουμε το κατσικάκι , για το γέμισμα χρησιμοποιούμε μόπνο τον κορμό χωρίς το κεφάλι ,το λαιμό , τα χεράκια και τα ποδαράκια .
Τρίβουμε το κρέας με τα λεμόνια μέσα έξω , αλατίζουμε και πιπερώνουμε
Ράβουμε με σφικτές βελονιές τα ανοικτά σημεία του κορμού ( λαιμό και κοιλιά ) και αφήνουθμε ένα μικρό  άνοιγμα στο πάνω μέρος του λαιμού για να γεμίσουμε απο κει το κατσικάκι .
Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στην άκρη ώσπου να φτιάξουμε τη γέμιση .
Για την γέμιση

Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ξανθαίνουμε  σε χαμηλή φωτιά με λίγο λάδι σε μεγάλη και ψιλή κατσαρόλα
Κόβουμε τα πνευμόνια  το συκώτι  και τα νεφρά μικρούς κύβους αφαιρώντας τα νευράκια και τα σωτάρουμε με τα κρεμμυδάκια .
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα ένα φλιντζάνι χλιαρό νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά 25 λεπτά περίπου
Χτυπάμε σε ένα δοχείο  15 αυγά , χαμηλώνουμε την φωτιά και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα  μαζί με το ελαιόλαδο . Ανακατεύουμε  με ξύλινη κουτάλα έως ότου πήξουν
Προσθέτουμε , τον δυόσμο, τον άνηθο , αλάτι και πιπέρι .
Προσθέτουμε τα τυρια ( πετρωτή και βολάκι ) ή ( μανούρι και κεφαλογραβιέρα ) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα 
Προσθέτουμε στο μείγμα άλλα 10 αυγά χτυπημένα καλά και το κατεβάζουμε απο την φωτιά .
Κρατάμε όρθιο το κατσικάκι και το γεμίζουμε απο το άνοιγμα που έχουμε αφήσει , εδώ χρειάζεται βοήθεια ένας κρατάει και ένας γεμίζει . Κάθε τόσο προσθέτουμε κι ένα σφιχτό αυγό καθαρισμένο , ώσπου να εξαντληθούν όλα .
Τέλος ράβουμε προσεχτικά με το σπάγγο ή το νήμα το άνοιγμα του λαιμού .
Βάζουμε το γεμιστό μας στο ταψί και το αλείφουμε  με το βούτυρο . Απλώνουμε πάνω του την μπόλια για να διατηρηθεί δροσερό αλλά και ξεροψημένο . Πάνω απο την μπόλια βάζουμε δενδρολίβανο .
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το κλείνουμε καλά στις άκρες .
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο ( 250 βαθμούς ) την πρώτη μια ώρα για να πήξει η γέμιση  
Συνεχιζούμε το ψήσιμο σε χαμηλότερο φούρνο ( 180 βαθμούς ) τέσσερεις ώρες ακόμη .
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτό τα τελευτάια 3 λεπτά για ν' αποκτήσει το ψητό μας ροδαλή όψη
Βγάζουμε το κατσικάκι απο τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το κόψουμε σωστά .
Αφαιρούμε το σπάγγο ή το νήμα και με μεγάλο μαχαίρι κόβουμε φέτες κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και των πλευρών .
Τοποθετούμε τις φέτες σε πιατέλα και σερβίρουμε το λαμπριάτη ντόπιο με κρασί ντόπιο 

συνταγή απο το βιβλίο της φίλης μου Βιβής Παλαιοκρασσά " Εγχειρίδιο ανδριώτικης κουζίνας "