Τρίτη, 26 Απριλίου 2011

Πάσχα σημαίνει Λαμπριάτης



Πάσχα στην Άνδρο σημαίνει “λαμπριάτης”   λέει ο καλός μου 

Λαμπριάτης:
 Ίσως ένα από τα πιο πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας. Στην Άνδρο η γέμιση του αρνιού είναι πληθωρική διαφέρει δε απο περιοχή σε περιοχή του νησιού 
Στα χωριά του Κορθίου την απαντάμε με ρύζι μυρωδικά και ντόπια τυριά  , στο Συνετί , με πολύ σπανάκι και φρέσκα μυρωδικά λιγότερα αυγά , εντόσθια  και τυριά , τοποθετέιται πάνω σε σχάρα μέσα σε ειδικά φτιαγμένο κλειστό μεταλλικό σκεύος ( το μπανάκι ) , κάτω δε απο τηνσχάρα μπάινει ρύζι , που ψήνεται με τους χυμούς του λαμπριάτη , ένα μοναδικό πιλάφι ισάξιο του γαμοπίλαφου .  Στη Χώρα  η γέμιση έχει συνήθως πολλά διαφορετικά τυρία , αυγά και εντόσθια 
Το κουφάρι γεμίζετε με το παραπάνω μίγμα, ράβετε και τοποθετείτε στο ταψί ψήνετε  αργά σε ξυλόφουρνο για 8-10 ώρες.


Υλικά
1 κατσικάκι 7-8 κιλά
1 μπόλια
2 λεμόνια  , αλάτι , πιπέρι

Για τη γέμιση

τη συκωταριά του κατσικιού ( το συκώτι , τα πνευμόνια ( τα φλίγκουνα) και για όποιον προτιμάει τα νεφρά)
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
30 αυγά , τα 5 βρασμένα σφικτά
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος
1 χεριά φυλλαράκια δυόσμο φρέσκο ψιλoκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλικομμένο
1 κιλό ντόπιο πετρωτή ( αρμεξιά ) ή μανούρι 
1 φλυτζάνι ντόιθπιο βολάκι τριμμένο ή κεφαλογραβιέρα
1 φλυντζάν κυβάκια ανθότυρο
2 τούφες δεντρολίβανο
πιπέρι

Για το ράψιμο
σπάγγο ή νήμα και βελόνα χοντρή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε και σκουπίζουμε το κατσικάκι , για το γέμισμα χρησιμοποιούμε μόπνο τον κορμό χωρίς το κεφάλι ,το λαιμό , τα χεράκια και τα ποδαράκια .
Τρίβουμε το κρέας με τα λεμόνια μέσα έξω , αλατίζουμε και πιπερώνουμε
Ράβουμε με σφικτές βελονιές τα ανοικτά σημεία του κορμού ( λαιμό και κοιλιά ) και αφήνουθμε ένα μικρό  άνοιγμα στο πάνω μέρος του λαιμού για να γεμίσουμε απο κει το κατσικάκι .
Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στην άκρη ώσπου να φτιάξουμε τη γέμιση .
Για την γέμιση

Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ξανθαίνουμε  σε χαμηλή φωτιά με λίγο λάδι σε μεγάλη και ψιλή κατσαρόλα
Κόβουμε τα πνευμόνια  το συκώτι  και τα νεφρά μικρούς κύβους αφαιρώντας τα νευράκια και τα σωτάρουμε με τα κρεμμυδάκια .
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα ένα φλιντζάνι χλιαρό νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά 25 λεπτά περίπου
Χτυπάμε σε ένα δοχείο  15 αυγά , χαμηλώνουμε την φωτιά και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα  μαζί με το ελαιόλαδο . Ανακατεύουμε  με ξύλινη κουτάλα έως ότου πήξουν
Προσθέτουμε , τον δυόσμο, τον άνηθο , αλάτι και πιπέρι .
Προσθέτουμε τα τυρια ( πετρωτή και βολάκι ) ή ( μανούρι και κεφαλογραβιέρα ) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα 
Προσθέτουμε στο μείγμα άλλα 10 αυγά χτυπημένα καλά και το κατεβάζουμε απο την φωτιά .
Κρατάμε όρθιο το κατσικάκι και το γεμίζουμε απο το άνοιγμα που έχουμε αφήσει , εδώ χρειάζεται βοήθεια ένας κρατάει και ένας γεμίζει . Κάθε τόσο προσθέτουμε κι ένα σφιχτό αυγό καθαρισμένο , ώσπου να εξαντληθούν όλα .
Τέλος ράβουμε προσεχτικά με το σπάγγο ή το νήμα το άνοιγμα του λαιμού .
Βάζουμε το γεμιστό μας στο ταψί και το αλείφουμε  με το βούτυρο . Απλώνουμε πάνω του την μπόλια για να διατηρηθεί δροσερό αλλά και ξεροψημένο . Πάνω απο την μπόλια βάζουμε δενδρολίβανο .
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το κλείνουμε καλά στις άκρες .
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο ( 250 βαθμούς ) την πρώτη μια ώρα για να πήξει η γέμιση  
Συνεχιζούμε το ψήσιμο σε χαμηλότερο φούρνο ( 180 βαθμούς ) τέσσερεις ώρες ακόμη .
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτό τα τελευτάια 3 λεπτά για ν' αποκτήσει το ψητό μας ροδαλή όψη
Βγάζουμε το κατσικάκι απο τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το κόψουμε σωστά .
Αφαιρούμε το σπάγγο ή το νήμα και με μεγάλο μαχαίρι κόβουμε φέτες κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και των πλευρών .
Τοποθετούμε τις φέτες σε πιατέλα και σερβίρουμε το λαμπριάτη ντόπιο με κρασί ντόπιο 


συνταγή απο το βιβλίο της φίλης μου Βιβής Παλαιοκρασσά " Εγχειρίδιο ανδριώτικης κουζίνας " 


 

31 σχόλια:

  1. Από την Άνδρο είσαι Μαριλιζάκι; Ωραία η συνταγή και η αλήθεια είναι πως το κατσικάκι είναι η αδυναμία μου. Το σκούρο πράσινο δεν βοηθάει πολύ στην ανάγνωση, αν θέλεις γλυκιά μου ξανασκέψου το.
    Σε φιλώ πολύ!!!
    Καλό βραδάκι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. είναι ωραίο να μαθαίνουμε τα εθιμα από τα μέρη της Ελλάδας...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Πέρασες μήπως το Πάσχα στην Άνδρο κορίτσι;
    Η συνταγή σούπερ!
    Χρόνια πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Χριστός Ανέστη
    Χρόνια Πολλά
    Τέλεια η συνταγή!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. @ κοπέλλα με το καναρινί φόρεμα , σε ευχαριστώ τώρα νομίζω πως θα διαβάζετε καλλίτερα !!!!
    είμαι όντως απο την Ανδρο φιλάκια καλή μου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. @ Pansofix μου νομίζω πως πρέπει να το καθιερώσουμε σε γλλυκοφιλώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. @53fm , φέτος όχι δεν κατ΄΄εβηκα θάυμασα όμως τις φωτογραφίες σου , αλήθεια είναι απο την Πούντα , αντε του χρόνου να γιορτάσουμε όλοι μαζί και να καούν τα κάρβουνα σε φιλώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Χρόνια πολλά καλή μου!
    Οι μάγειρες υπέροχοι!
    Και του χρόνου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Χριστός Ανέστη, χρόνια πολλά, να τους χαίρεσαι!

    Ο καλός σου καλά τα λέει, αλλά...
    O Χριστός κι η Παναγία. Τι υπερβολές είναι αυτές!!!
    Απέχουν πολύ απο ότι κάνουμε ως Λαμπριάτη εμείς, απλά, σπίτι μας!!! Φέτα, γάλα, 5 αυγά, ρύζι....
    Πάν μέτρον άριστον... και η κυρία Παλαιοκρασσά δεν το τηρεί, απο ότι βλέπω, στον Λαμπριάτη (η μάνα - που δεν εχει σχέση και με το νησί- δήλωσε "υπερβολές" και δεν αγόρασε το βιβλίο!!!".
    Εκτός αν η μισή Ανδρος κάνει έτσι και η άλλη αλλιώς τον Λαμπριάτη!
    Κατσίκι? Μπα, θαρρούσα αρνί μόνο! είναι πιο γευστικό λένε!

    Πες, πως έφτιαξες, αυτή την ωρολογιακή βόμβα...!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. αχ μαναρι μου μας παχυνες μονο που το ειδαμε να εισια καλα και του χρονου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Ακουσα τόσα πολλά φέτος γι αυτήν την συνταγή που θα θελα πολύ να την δοκιμάσω!
    Είναι σίγουρα μια ξεχωριστή συνταγή και είναι όμορφο που "κρατιούνται" τέτοιες παραδοσιακές συνταγές!
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. χρόνια πολλ΄΄α και καλά Αντιγόνη μου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. γλυκοκερασοζουζουνάκι μου μιας και φέτος δεν πήγαμε στο νησί δεν τον κάναμε τον Λαμπριάτη , όμως εμείς τον κάνουμε με πολύ πολύ χοληστερίνη , ( συγνώμη δηλαδή αλλά μπάινει και πεκορίνο αμφιλοχίας και σαν Μιχάλης κιάλλα εληνικότατα τυριά μιας και δεν χαραμίζουμε τα ανδριώτικα , που να τάβρουμε κιόλας )
    και είναι να γλύφεις τα δακτυλάκια σου , του χρόνου θα σας στείλω να μου πείτε .
    Α και πούσαι φάγαμε του ξαδέλφου απο τον Πιτροφό αλλά είχε μπόλικο ρύζι και δεν έλεγε βρε σαν ρυζόγαλο έμοιαζε . Μόνο η μάνα μου τον εκτίμησε που είναι οπαδός της δικής σου φιλούμπες !!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. @ love2love που να το φας κιόλας και του χρόνου θησαυρέ μου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. φιλάκια Ελενάκι μου και ότι θες στην διάθεσή σου τα τυριά τα Ανντριώτικα τα βρίσκεις πια στα τυποποιημένα του Βασιλόπουλου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. ε, κι επειδή δεν πήγατε, δεν τον φτιάξατε!!!!

    ιιιιιιιιιιιιιιι!!!
    εμείς τον κάνουμε κάθε χρόνο - σνίφ - (φωτός στο εξοχικό μου)! κουβάλα, φόρτωνε στο αυτοκίνητο την λαμαρίνα. εφέτος "κλάφτηκα" και του κόψαμε τα πόδια και τον ψήσαμε σπίτι!

    εφαγα? οχι ως συνήθως!
    * εχει βολάκι ο ΑΒ? θα με τρελλάνεις!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. φέτος που λες ψήσαμε δυο αρνάκια και 2 κοκορετσάκια σε σούβλες κάτω στις αυλές ( 50 νοματαίοι μαζοχτήκαμε ) προς μεγάλη χαρά του σκύλου μας και των αδέσποτων γατόσκυλων της γειτονιάς χρόνια τώρα το κάνουμε στο σπίτι και την γέμιση που περισσεύει στο πυρέξ , βλέπεις στη Χωρα έχουν λιγοστέψει οι φούρνοι μετά τις μαζικές συνταξιοδοτήσεις

    έχει και βολάκι και πετρωτή ( αρμεξιά ) ο Βασιλόπουλος θα θυμηθώ να σου γράψω το όνομα του τυροκομείου
    δεν μου λες μετά το φαγοπότι στανιάρισες κανάνε γλυκάκι του κουταλιού να φύγει η λαδίλα !!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Αχ, και λατρεύω τις παράξενες γεύσεις!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Χριστός Ανέστη,Marilise!
    Πληθωρικότατη η γεύση,φαντάζομαι τη νοστιμιά!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. @ Μαίρη μου όπως το λες;

    @Ελένη μου σκέτη νοστιμιά αλλά μ΄νο για μια φορά το χρόνο

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Χριστος Ανεστη κοριτσι μου, και του χρονου να ειστε καλα.Το αρνακι φαινεται υπεροχο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. Πλούσια η γέμιση σε υλικά και γεύση φαντάζομαι.
    Μου αρέσει να τηρούμε τις παραδόσεις, ειδικά με παρέα αγαπημένη.
    Να είναι καλά όλη η παρέα και ειδικά η γιαγιά.

    Χρόνια Πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. Αληθώς Ο Κύριος !!χρονια πολλά και καλά στην οικογενεια σου!!!Ευχαριστώ πολύ για τις ευχές σου!!!Τέλειο νησί η Άνδρος.. ειχα μείνει στο πατρικό της φίλης μου οταν ήμουν μικούλα και ειχα περάσει υπέροχα!!!Το κατσικάκι θα ειναι σούπερ..φαίνεται απο τα υλικά του!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΧΡΙΣΤΟΣ ΑΝΕΣΤΗ ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΚΑΛΑ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  25. Χρόνια Πολλά και του χρόνου να το ξαναφτιάξετε... πράγματι θα ήθελα να δοκιμάσω...φαίνεται υπέροχο..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  26. και του χρονου να εισαστε καλα να γευτητε και να χαρητε τον ''λαμπριατη ''

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  27. @ demi μου ευκαιρία να ξανάλθεις και να σε φιλοξενήσουμε

    @ katrina επίσης καλή μου

    @Eva Z πολύ το σκέφτομαι να το ξανακάνουμε εκτός Πάσχα αρκεί ο καιρός νάναι δροσερός

    @Ειρήνη μου νάσαστε και σεις όλοι καλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  28. Nάτρωγα κιόλας!!! επειδή μαγειρεύω....!
    Μίζερα, ένα κομματάκι κρέας και κάτι πατάτες! και το μπρόκολό μου βραστό!
    γέμιση? ούτε δοκίμασα...!
    γλυκό? μετά το φαί, ποτέ! και γενικώς λίγο!
    ασε η μιζεράδα, σ' όλο της το μεγαλείο. Τ' απογευμα της κυριακής, τριγύρναγα με ένα σακούλι τσίπς να χορτάσω. Πρώτο φαί!

    * ούτε οι συγγενείς που πάνε Ανδρο, δεν πλησιάζουν το βολάκι πιά! Κάτι θα ξέρουν! χι χι χι !!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  29. @ λοιπόν γλυκοκερασοζουζου πούχεις τόνομα και όχι την χάρη προτέινω να τα παρατήξουμε όλα και να γυρίσουμε στο νησί να ασχοληθούμε με γεωργία κι κτηνοτροφία μετά θα τα ανταλάσσουμε προιόντα κάτι σαν δανειστική βιβλιοθήκη ένα πράγμα , και οινοποιο λέει ο καλός μου τι λές ....
    άκου πατατάκια γιατί μου μοιάζεις δεν ξέρω

    ΑπάντησηΔιαγραφή