Σάββατο, 30 Οκτωβρίου 2010

Αγνωστες λέξεις απο τις συνταγές του χθες .....

Οργανώνοντας τα ράφια της βιβλιοθήκης μου ανακάλυψα μερικά παλιά τετράδια συνταγών της μαμάς , της νόνας  . Ξέρετε εκείνα που κουβαλούν μαζί τους μυρωδιές , πρόσωπα  αγαπημένα , εικόνες  , διάφανους λεκέδες και υπέροχα καλλιγραφικά γραμματα  και ξεχασμένα ονόματα
κουραμπιέδες της νονάς ..... παπουτσάκια της θείας Ασημένιας .... πουτίγκα της Υβόννης ... τσουρέκια της κυριάς Αναστασίου ....

Μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές συνταγές που αφενός μεν χρειάζονταν αρκετό χρόνο για να εφαρμοστούν , αφετέρου όμως εξασφάλιζαν  νόστιμο , υγιεινό φαγητό , δίχως βαλαβερές χημικές προσθήκες , με αυτή την ιδιάιτερη πινελιά στη γεύση .

Αγνωστες λέξεις σωρό μέσα στις συνταγές του χθές ....


Αλισίβα 
Νερό φιλτραρισμένο μέσα απο στάχτη . Βάζουμε στάχτη σε ένα τουλουπάνι , τη βράζουμε σε νερό , μετά ρίχνουμε την στάχτη μέσα στο νερό και την αφήνουμε να κατακαθίσει όλη την νύχτα . Το πρωί σουρώνουμε το νερό και το χρησιμοποιύμε  σε γλυκά , κουραμπιέδες , τσουρέκια  κλπ

Αρμπαρόριζα  ή Τρις αει
Αρωματικό φυτό που χρησιμοποιούμε στα γλυκά του κουταλιού ή τις μαρμαλέδες 

Μαχλέπι
Σπόρος που τον τρίβουμε στο γουδί , δίνει άρωμα στην βασιλόπιττα και στα τσουρέκια  συνδιασμό με την μαστίχα

Νισεστές
Είναι το άνθος του σιταριού , για να το φτιάξουμε μουσκέυουμε το άσπρο σιτάρι για 40 μέρες , αλλάζοντας καθε μέρα το νερό . Κατόπιν το στραγγίζουμε , το σεγνώνουμε σε πετσέτα , το αλέθουμε στο μύλο και το κοσκινίζουμε σε ψιλή σίτα . Το χρησιμοποίουμε για να δέσουμε σάλτσες και σε γλυκά   ((((( δόξα  τω θεώ  πουλιέται πλέον στο εμπόριο ))))))

Ροδόνερο
Απόσταγμα απο ροδοπέταλα

Ανθόνερο
απόσταγμα απο πυκραμύγδαλα

Σαλαμούρα ή άλμη  
τρόπος συντήρησης κρεάτων και λαχανικών . Διαλύουμε χοντρό αλάτι σε νερό και βουτάμε μέσα τα τρόφιμα που θέλουμε να συντηρήσουμε

Μαρινάρισμα

διαδικασία που μαλακώνει το  κρέας . Χρησιμοποιούμε κρασί , ξύδι , λεμόνι, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο , γιαούρτι ή ντομάτα . Η μαρινάδα μπορεί να είναι βραστή ή ωμή .
Τα μικρά φρέσκα ψαράκια , οι γάβροι , οι δσαρδέλες , οι τσίροι αν μείνουν αφου καθαριστούν καλά απο το εντεράκι τους μέσα σε λεμονάκι και αλατάκι 12 ώρες μπορούν να φαγωθούν ωμοά και είναι τέλεια τρέμεεεεε σούσι  . Το χταπόδι μαρινάρετε πολύ καλά μέσα σε γάλα .



Αντε εγώ λάλησα  , πέστε μου και σεις τι ξέρετε άλλο

21 σχόλια:

  1. Αχ μας έφερες μια μυρωδιά από την γιαγιά μας!! Να' σαι καλά!! Δυστυχώς δεν έχει εφευρεθεί τρόπος για να "φυλακίζεις" κάπου όλα αυτά τα αρώματα, όπως τα πρόσωπα στην φωτογραφία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλή η αναδρομή στο παρελθόν και χρήσιμη,ευχαριστούμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. @Ρένα μου σε ευχαριστώ πολύ , αυτό που δεν γνωρίζω ακόμη είναι τις μετατροπές απο οκάδες και δράμμια σε κιλά και γραμμάρια , αν τόβρισκα κάπου θάταν πολύ καλό γιατί θα μπορούσα να εφαρμόσω κάποιες απο αυτές

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Κάτι τέτοιοι διάφανοι λεκέδες υπάρχουν και στα δικά μου τετράδια. Έχουν γίνει όμως από φρέσκο αγελαδινό βουτυράκι (αυτό έδινε τις νοστιμιές), τίγκα στη χοληστερίνη.
    Η γιαγιά τηγάνιζε με την παλιά Φυτίνη, που είχε 5% υδρογονωμένο ελαιόλαδο (απαγορεύτηκε σαν καρκινογόνο).
    Τα λαχανικά και τα κρεατικά ήταν πιο υγειινά, ο τρόπος μαγειρέματος όμως;
    Που να βρεις σήμερα σταχτόνερο; Ούτε να το φτιάξεις δεν μπορείς!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. μπορείς αγαπημένε μου Δυσπιστε αρκεί να φυλάξεις λίγη καθαρή στάχτη χωρίς αποκαίδια απο χαρτιά και πλαστικά απο το τζάκι σου ,, εγώ φυλάω κάθε χρόνο αν θες μπορώ να σου στείλω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Τζάκι δεν έχουμε. Η γιαγιά είχε ξυλόσομπα και έφτιαχνε και μάλιστα καμιά φορά με νερό βρόχινο, για να είναι μαλακό.
    Εγώ αποφεύγω τέτοιες δυσκολίες.
    Μ'αρέσουν τα απλά πράγματα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Η αλισίβα συμφωνώ πως είναι εύκολο να βρεθεί....τα τζάκια είναι πια σε πολλά σπίτια...Δεν έχω καταλάβει βέβαια μεγάλη διαφορά στους κουραμπιέδες, έβαλα την πρώτη φορά, μετά δεν ξανάβαλα. Πολύ νοσταλγική ανάρτηση!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Καλημέρα marilise!

    Nοσταλγική η ανάρτησή σου. Θα πρέπει να ομολογήσω πως τις ήξερα τις άγνωστες λέξεις, σε διαβασα όμως χαμογελώντας και φέρνοντας στο νου μου εικόνες, γεύσεις και μυρωδιές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Δεν μπορώ να σε βοηθήσω γιατί δεν γνωρίζω ελληνικές λέξεις από θείες και γιαγιάδες στις συνταγές! Αλλά εγώ αναγνώρισε το τέχνασμα της τέφρας, γιατί το χρησιμοποιώ, μου το εξήγησε μία φίλη μου της Αθήνας για τους κουραβιέδες. Ροδόνερο, ανθόνερό ...

    Φιλιά και αγκαλιές.
    Περισσότερα φιλάκια και αγκαλίτσες.
    Λίγα περισσότερα φιλιά και αγκαλιές!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Ολα τα ηξερα ολα!! Καλα για αρμπαροριζα εχουμε φαει τον τοπο να βρουμε και ευτυχως βρηκαμε!!
    Τι αλλα δεν θυμαμαι να σου πω..

    Καλη εβδομαδα να εχεις!
    Μαρουλοφιλακια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. @ Ανεράιδα μου καλημέρα , νομίζω πως τώρα πια όλα τα υλικά είναι διαφορετικά απο τότε γιαυτό και δεν αλλάζει κάτι η αλυσίβα στον κουραμπιέ .
    Η συνταγή της νονάς μου έλεγε για παράδειγμα μισό μισό βούτυρο , φρέσκο και Φυτίνη και ια ώρα κτύπημα σε πήλινη λεκάνη να αφρατέψει , έχω χρόνια να το κάνω γατ'ι τώρα πια τα κτυπάω στο μίξερ ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. @Δήμητρα μου σε ευχαριστώ εξάλλου στον δικόμας τόπο ο κουραμπιές είναι γλυκό για όλο το χρόνο και η αρμπαρόριζα είναι η βασική γεύση στο γλυκό κυδώνι !!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. @ έλα στην Ελλάδα και θα σε μυήσουμε και στα υπόλοιπα Veronica μου , εσύ είσαι πιο Ελληνίδα και απο εμάς

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. @ Μαρουλάκι μου λατρεμένο σε φιλώ γλυκά ήμουν σίγουρη πως τα ξέρεις όλα !!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. οι μυρωδιες!!!!τα υλικα που σημερα δεν εχουν γευση!!!οι λεξεις που δεν τις ξερετε τα νεωτερα παιδια και που καλα ειναι να τα μαθαιτε
    μην ανησυχεις θα σου στήλω αυριο την μετρατροπη απο οκαδες σε γραμμαρια και θα χαρω να μας πεις τα αποτελεσματα
    καλο μηνα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Ειρήνη μου αγαπημένη σε ευχαριστώ απο καρδιάς

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Στα μελομακάρονα και στην μουσταλευριά παιδιά βάζαμε αλισίβα...
    και στον κουμπαριέ, εξακολουθούμε να βάζουμε ροδόνερο!! Και ναι μισό βούτυρο, μισή φυτίνη. ετσι τους φτιάνω ακόμη - όταν έχω κέφια !!!-
    Ναι, γνωστά της Ζουζούνας, απο αρχαιοτάτων, χα χα χα ... ε, τι να κάνω, με τις συνταγές στο σπίτι της γιαγιάς μεγάλωσα.

    στάσου να βρω να σου στείλω λινκ με το βιβλίο συνταγών της προγιαγιάς μου!

    ήρθα... http://zouzounasgoodlife.blogspot.com/2008/11/1919.html

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. τις μετατροπες δεν ηξερα πως να σου τις στήλω -εεεε δεν ειμαι και εξπερ στους υπολογιστες γρια γυναικα- και γιαυτο τις αναρτησα στο μπλογκ μου http://dimiourgiespsihis.blogspot.com/
    περασε απο εκει να τις παρεις οπως και οποιος αλλος τις χρειαζεται
    να εισαι καλα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. @ πικροβυσσινοζουζού μου με ξετρέλανες με το link στο 2008 και με τις συνταγές , φτιάχνετε φοινίκια ή μελομακάρονα ? και γιατί στους κουραμπιέδες ροδόνερο και όχι το παραδοσιακό ανδριώτικο ανθόνερο ??????

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. για να σε ξετρελάνω τις έστειλα. ΜΟυ το ζητάνε, αλλά δεν το δίνω. Οχι να μην δώσω συνταγές, αλλά είναι κειμήλιο.
    Φτιάχνω μελομακάρονα. Ναι βεβαίως. Αλλά για μένα όλα αυτά, χρειάζονται μεγάλο κέφι και δεν τόχω πάντα να ασχοληθώ. Βαριέμαι κιόλας!
    Που να βρω ανθόνερο? Μεχρι το 66 που η γιαγια έπεσε σε βαρύ πενθος γιατί έχασε τον αδελφό της, έφτιαχνε, με ανθόνερο. Τώρα που να το βρω? Λες να παίρνει ανθόνερο η μάνα κι εγώ να μην βλέπω? γιατί δίνω εντολάς για ψώνια, δεν προλαβαίνω....

    ΑπάντησηΔιαγραφή